'발효' VS '부패' 차이점 알아보기!

'발효' VS '부패'

 

 

기본적으로 같은 과정을 거친다.

 

미생물 분해 결과에 따라 사람 몸에 '긍정적인 영향'을 미치는지 '부정적인지'에 따라 발효와 부패가 구분된다.

 

목적에 맞는 결과는 '발효'로 불리고, 그렇지 않으면 '부패'가 된다.

 

술과 김치, 치즈 등은 ‘발효’에 의해 완성되고 음식이 변질되면 ‘부패’라 부르는 셈이다.

 

 

 

발효 (醱酵, fermentation) 란?

 

 

▷ 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종 하는 과정

 

▷ 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다.

→ 발효의 생성물은 알코올류, 유기산류, 이산화탄소등이 있다.

 

 

부패 (腐敗, putrefaction) 란?

 

▷ 미생물에 의해 물질이 변하여 인간에게 해롭거나 아무런 이익이 되지 않는 현상이다.

▷ 미생물의 산물이 인간에게 이로운 물질일 경우, 부패 대신 발효라고 한다.

 

→ 부패를 일으키는 미생물을 부패균이라고 부른다.

 

 

발효의 종류

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알코올 발효

 

효모가 포도당을 분해하여 알코올을 생성한다.

 

에탄올 발효(ethanol fermentation) 또는 알코올 발효(alcoholic fermentation)라고 한다.

 

 

☑대표적인 식품

 

막걸리, 와인, 맥주 등

 

 

젖산 발효

 

산소가 없거나 부족한 상태에서 포도당을 분해하여 젖산을 생성하는 과정이다.

젖산균이 포도당을 분해하여, 젖산을 생성해 음식의 풍미에 변화를 준다.

 

 

☑ 대표적인 식품

 

김치, 치즈, 요구르트 등

 

대표적인 발효식품

 

 

김치

 

김치는 적당한 농도의 소금물에 배추나 무를 절였다가 다양한 양념을 넣어 담근다.

 

시간이 지나면 여러 가지 미생물이 재료 속에 든 당분을 분해하고,

 

이 과정에서 이산화 탄소가 발생하여 배추 포기 속의 공기를 밀어낸다.

 

→  이때부터 김치 속에 공기(산소)를 싫어하는 ‘유산균’이 번식하기 시작하며, 발효가 일어난다.

 

우리는 이러한 상태를 ‘김치가 익는다.’라고 말한다.

 

맛있게 익은 김치의 비밀은 바로 '유산균'이다.

 

 

☑ 김치 속 유산균 효능

 

▷ 김치를 숙성시키고 부패균을 막아 준다.

 

▷ 유산균의 작용으로 생긴 유산은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.

 

▷ 우리 몸에 해로운 세균을 억제하고 제거하는 기능을 갖고 있다.

 

▷ 위장의 단백질 분해 효소인 펩신의 분비를 촉진하여 소화에 도움을 준다.

 

포도주

포도주는 포도 껍질이나 발효시키는 장소인 발효조 내에 자연적으로 존재하는 효모에 의해 일어나는 ‘알코올 발효’ 현상을 이용한다.

 

 

☑ 포도주 발효 과정

 

▷ 효모는 포도 같은 재료에 들어 있는 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 만든다.

 

▷ 알코올 발효에서는 알코올과 탄산가스 외에 열에너지도 발생한다.

 

▷ 술이 익어가면서 발효조는 시간이 지남에 따라 점차 온도가 올라가게 된다.

 

▷ 그런데 효모는 온도가 30~35℃가 되면 죽기 때문에 그대로 내버려 두면 술이 완성되기도 전에 효모가 다 죽어 발효가 중단될 수 있다.

 

▷ 그러므로 알코올 발효를 할 때는 온도 조절을 잘해 주어야 한다.

 

 

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