지금 요리에 필요한 '기름', '식용유'는 뭘까?

무치거나, 볶는 요리에 꼭 필요한 '기름', '식용유'

종류도 너무 많고, 지금 요리에 필요한지 

찾는 경우가 많다.

 

지금 내가 요리에 필요한 요리에 필요한

'기름'이나, '식용유'는 뭐가 있는지 알아보자!

전·튀김→ 해바라기씨유, 카놀라유

전·튀김을 할 때는 고온(160~180도 이상)

으로 기름을 가열한다.

 

바삭한 식감을 내기 위해서다.

이때는 발연점이 높은 기름을 사용해야 좋다.

 

 

해바라기씨유

✔ 해바라기씨유는 발연점이 높을 뿐 아니라, 

필수지방산이 많이 함유되었다.

 

☑ 필수지방산이란,

우리 몸에서 저절로 만들어지지 않아

반드시 음식으로 섭취해야 하는 영양소로,

부족하면 면역력·성장에 나쁜 영향을 미친다. 

 

필수지방산은 모두 체내에서 녹는 지방이라,

적당히 섭취하면 건강에 이롭다.

 

☑ 해바라기씨유의 불포화지방산

함량은 100g당 약 60g으로,

카놀라유의 약 2배 수준이다.

 

 

카놀라유

 

✔ 카놀라유는 높은 내열성을 지녔다.

카놀라유의 발열점은 240℃로 이상적인

튀김온도(185~190℃) 보다 훨씬 높다.

 

☑ 높은 온도에서도 분해되지 않기 때문에

각종 볶음과 튀김, 그 외 고온을 가하는

조리에도 적합하다.

 

☑ 카놀라유는 냉장고 안에서도

유동상태(굳지 않음 X)로 인해,

각종 양념 및 샐러드드레싱을 만들 때

냉장고에서 꺼내 곧바로 사용할 수 있다.

 

☑ 카놀라유는 직사광선을 피해 서늘한 곳에

보관할 경우, 1년간 사용할 수 있다.

 

 

아보카도 오일

 

✔ 아보카도 오일은 다른 식용유보다 

불포화지방산 함량이 월등히 높아 

가장 건강한 기름 중 하나로 꼽힌다. 

 

☑ 아보카도유의 발연점은 약 270도로, 

고열 조리 방식을 요하는 음식에 가장 적합하다.

 

☑ 그러나 아보카도 오일은 타 식용유에 

비해 2~3배가량 비싸다.

 

 

볶음, 구이→콩기름(대두유)·옥수수유, 포도씨유

 

프라이팬에 빠르게 볶아야 하는 음식일수록

불순물이 적고 느끼한 맛이 덜한 기름을

사용하는 것이 좋다.

 

 

콩기름(대두유)·옥수수유

 

✔ 콩기름과 옥수수유는 향이 강하지 않고 

저렴하여 가장 일반적으로 사용된다.

 

☑ 발연점은 230도로 구이나 부침 등 고열로 

조리하는 음식에도 부담 없이 쓸 수 있다. 

 

☑ 옥수수유는 튀김 요리에도 활용할 수 있다. 

발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 

불순물이 많아지면 발연점이 점차 낮아지는데, 

옥수수유는 이러한 발연점 저하가 적기 때문이다.

 

 

포도씨유

✔ 포도씨유는 불포화지방산 중에서도 

‘단일’ 불포화지방산이 더 많고 산화를 막는 

‘카테킨’이 들어 있어 다른 기름보다 

산패가 느리다.

 

☑ 포도씨유는 느끼한 맛이 덜하고 향이 은은해

 볶음요리나 구이요리에 제격이다.

 

☑ 포도씨유를 고를 땐,

기름의 배합률 확인이 중요하다.

 

포도씨에서 기름을 추출하려면 상당량의 포도가 

필요하기 때문에  판매되는 제품 중에

콩기름이나 옥수수유를  혼합한 제품이

있을 수 있어 이런 제품은 피하는 게 좋다.

 

 

무침요리→ 참기름, 들기름

나물 무침 요리에는 식이섬유가

풍부하지만, 지방이 거의 없다.

 

이때는 참기름이나 들기름을 추가해 먹으면 좋다. 

 

 

참기름

 

✔ 참기름은 올레산과 리놀레산 등 

불포화지방산을 다량(전체 지방산의 80% 이상) 

함유하고 있어 혈액 내의 콜레스테롤과 

중성지방 생성을 막아준다. 

 

✔ 참기름에 함유된 토코페롤은 과산화물질의

생성을 억제하는 성분으로 노화 방지에 효과가 있다.

☑ 참기름은 냉장 보관하면 맛과 향이 떨어질 수 있다.

직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 밀폐해 보관한다.

 

 

들기름

✔ 들기름은 오메가 3 지방산 계열인 

알파-리놀렌산이 60% 이상 들어있다.

이는 모든 식물성 기름 중 가장 많이 함유된 것이다.

 

✔ 들기름 한 큰 술에는 고등어 반 마리 분량의 

DHA가 함유되어 뇌 기능 활성화, 기억력, 

치매 예방에 도움 된다.


☑ 들기름은 발연점이 160도 정도로 낮고

열·공기에 약해 쉽게 산패된다.

 

나물 무침이나 잡채처럼 추가로 가열하지

않아도 되는 요리에 넣거나, 소스처럼

곁들여야 건강하게 먹을 수 있다.

 

 

샐러드·전 보관→ 올리브유

728x90

 

✔ 샐러드에 뿌려 먹으면 과채 안에

많이 들어 있는 지용성 비타민·항산화

성분 흡수율을 높여준다.

 

☑ 올리브유는 불포화지방산·항산화 성분이

들어 있는 건강한 기름이지만, 발연점이 낮아

샐러드처럼 열을 가하지 않은 요리에 사용한다.

☑ 올리브유는 식품 보관에도 활용할 수 있다. 

먹고 남은 부침개에 올리브유를 살짝 바르면 

기름 보호막이 형성되며, 올리브유 속 

항산화 성분이 부패를 늦춰준다.

올리브유 종류

 

'엑스트라 버진'이라고 쓰여 있는

올리브유가 품질이 가장 좋다.

 

성분, 제조법, 품질 등에 따라

△엑스트라 버진

△버진

△라이트

△엑스트라 라이트 등

 

다양한데, 국내에서 유통되는 올리브 오일은

대부분 냉압착된 비정제 엑스트라 버진 올리브 오일이다. 

 

기름마다 다른, 발연점

 

발연점이란

 

✔ 식용유지를 가열할 때 표면에서 

푸른 연기가 지속적으로 피어오르는 온도이다.

 

✔ 발연점을 넘으면 기름이 타면서

영양 성분이 파괴되고, 심할 경우

발암물질이 생성되어 오히려 독이 된다.

 

​

기름마다 다른 발연점

 

✔ 식용유의 종류는 크게 원물을 그대로

'눌러 짜낸 압착유'와

'추출한 기름을 정제한 정제유'로 구별한다.

 

☑ 참기름, 들기름과 같은 압착유는

발연점이 160~170℃로 낮다

 

☑ 대두유, 카놀라유 등의 정제유는

220~250℃로 높다.

 

출처:식품의약품안전처

 

 

식용유 보관에 주의할 점, 산패

 

산패란

✔ 유지를 공기 중에 방치하면,

공기 중의 산소, 빛, 열, 세균, 수분

등의 작용으로 색깔이 변하고,

불쾌한 냄새가 생기며,

맛이 떨어지는 등 품질이 악화된다.

 

이와 같은 현상을 산패 또는 변패라고 한다.

 

산패된 식용유로 튀김을 하면

거품이 생길 수 있다.

 

이 기포가 쉽게 없어지지

않는다면 산패를 의심해야 한다.

 

 

산패 피하는 방법

▶ 공기를 차단을 위해 사용 후에는

     뚜껑을 꼭 닫아 보관

▶  빛은 식용유의 산패를 촉진시키므로

      어두운 곳에 보관

▶ 가스레인지 주변처럼 고열, 고온이 발생하는

    곳을 피하고 서늘한 곳에 보관

▶ 불순물이 함유되면 산패가 빨리 진행되므로

     물, 음식 찌꺼기 등이 섞이지 않게  주의

 

'튀김 기름' 재사용해도 괜찮을까?!

자주 사용하는 '조미료' 어디에 보관하면 좋을까?!

'조미료', '양념'도 유통기한이 있을까?!

'싱크대'에 절대 버리면 안되는 것들!