완전식품 '계란' Q&A

껍질 색에 따라 영양가도 다를까?

 

 

▷ 계란의 색이 다른 것은 닭의 종류가 다르기 때문이다.

 

→ 껍데기의 색은 어미 닭이 흰색인지 갈색 닭인지의 차이로 결정된다.

 

▷ 껍질의 색깔은 달걀의 영양에 어떠한 영향도 미치지 않고, 영양의 차이도 없다.

 

※ 단, 맛에서는 약간의 차이가 있는데, 흰색 계란이 비린 맛이 덜하다고 한다.

 

흰색 계란에는 비린 맛을 내는 성분인 트리에틸아민 성분이 갈색 계란보다 더 적게 함유돼 있다. 

 

→ 하지만 일반적인 사람은 두 계란 간 비린 맛 차이를 크게 느끼지 못한다

 

 

갈색 계란의 껍질에는 반점들이 왜 많을까?

개체마다 난각에 대한 색소 침착이 다르기 때문이다.

 

닭 한 마리를 추적 관찰해 보면 같은 닭이 매일(매회) 비슷한 반점을 가진 알을 낳는 것을 알 수 있다.

 

계란 혈액반점 먹어도 될까?

혈액반점이 섞이는 이유는 스트레스를 받은 닭의 난소나 수란관의 모세혈관이 터지면서 소량의 혈액이 흘러나와 난황에 부착하기 때문이다. 

 

혈액반점 부분을 제거한 후 생식을 해도 문제는 없으며, 그래도 걱정된다면 익혀 먹도록 하자.

 

노른자가 2개 들어 있는 쌍란 괜찮을까?

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산란한 지 얼마 안 된 닭의 경우 생리기능이 안정되지 않아 2개 난황이 연속적으로 배란되고 거기에 난백이 분비되어 노른자가 두 개인 계란이 산란되기도 한다.

 

산란 시작 후 2개월이 지나면 산란 리듬이 안정되어 서서히 줄어든다.

노른자의 색이 진하면 영양가도 높을까?

▷ 노른자 색의 농도와 영양가는 관계가 없다.

 

→ 노른자의 지질 속에는 카로티노이드가 함유되어 있어 노란색을 띠게 되며, 그 색은 닭이 섭취하는 사료 영향을 받는다.

 

▷ 노른자의 색이 연하면 영양분도 적다고 오해하는 경우도 있다.

 

→ 황색, 오렌지색, 적색이 풍부한 식물 사료를 섭취한 닭이 낳은 계란의 노른자가 흰색 옥수수사료를 섭취한 닭이 낳은 계란에 비해 색이 진할 수 있다

 

계란 노른자 옆에 붙어 있는 하얀색 덩어리 뭘까?

계란을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 것이 붙어 있는데 이것을 알끈이라고 한다.

 

난황 위치를 일정하게 유지하기 위한 것으로 주로 단백질성분이며, 항균작용을 하는 라이소자임(Lysozyme) 효소가 많이 포함되어 있다.

 

신선한 계란은 어떻게 확인할까?

구매할 때 유통기한을 확인하고 구매한다.

 

▷ 흔들었을 때 소리가 나지 않고,

▷ 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉는다.

▷ 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의 구분이 명확하며

▷ 노른자위가 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도가 높다.

 

계란은 어디에 보관해야 할까?

 

▷ 구매 즉시 냉장고에 보관한다.

 

▷ 냉장고의 문쪽이 아닌 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관한다.

 

→ 낮은 온도에서 보관해야 품질이 저하되는 속도를 늦출 수 있다. 

 

▷  세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우

 

→ 다른 식품과 접촉하여 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 구분하여 보관한다.

계란을 씻어야 할까?

 

▷  가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않는다.

 

→ 세척 시 보호막(큐티클층)이 제거되면 계란껍데기의 기공을 통해 물과 함께 세균 등이 침투될 가능성이
높습니다. 

 

▷ 오염물이 껍질표면에 남아 있다면, 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 신선도 유지에 좋다.

 

→ 다만, 분변이 묻은 경우라면 40℃ 미온수로 세척한 후 건조하여 냉장보관한다.

 

보관할 때 뾰족한 쪽을 아래로 놓는 이유는?

평평한 부분보다 뾰족한 부분의 껍질이 단단하기 때문이다.

 

→ 평평한 쪽에 ‘기실(공기층)’이 있어 이 쪽을 아래로 놓을 경우 난황과 기실의 공기가 쉽게 접촉하게 되어 세균이 침투될 가능성이 있기 때문이다.

 

 계란을 냉동시켜도 될까?

껍질 채 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균 등이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 된다.

 

→ 다만, 껍질을 제거한 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수도 있으나, 세균이 번식하기 쉬워 가정에서 냉동하지 않는다.
않습니다.

 

계란의 유통기한이 지났는데 버려야 할까?

 

꼭 버릴 필요는 없지만, 빨리 섭취하는 것이 좋다.

 

※ 유통기한은 소비자가 식품을 구입하거나 올바르게 사용하는데 중요한 정보를 제공하나 실제로 소비자가 섭취 가능한 기한과는 다르다.

금이 간 계란! 먹어도 괜찮을까?

껍질이 손상되면 세균이 쉽게 침투될 수 있으니, 깨지거나 금이 간 계란은 구매하지 않는다.

 

→ 다만, 집으로 운반하는 동안 금이 가거나 깨졌다면, 집에 도착한 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장고에 보관하고 가급적 빨리 가열조리하여 섭취한다.

 

오래된 계란이 완숙했을 때 껍질이 더 잘 벗겨진다고?

계란 내용물과 난각사이에 있는 기실(공기층)이 시간이 지나면서 그 공간이 커지게 되어 껍질이 더 쉽게 벗겨진다.

 

삶은 노른자위 표면이 녹색으로 변했는데 먹어도 될까?

노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 포함되어 있는데, 과도하게 가열하면 이들이 반응하여 녹색으로 변하기도 한다.

 

→ 섭취에 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이와 같은 반응이 잘 일어나지 않는다.

 

 살모넬라 어떻게 오염이 되는 걸까?

▷ 닭의 분변 등을 통해 껍질에 살모넬라가 오염된 경우, 손상된 난각이나 기공을 통해 살모넬라가 침투될 수 있다.

 

▷ 난각이 손상되지 않은 계란도 닭의 난소에 살모넬라가 침투한 경우 오염될 수 있다. 

 

→ 따라서 영유아, 노인, 임산부 및 면역이 약한 사람들은 조리되지 않은 날 계란은 섭취하지 말고 충분히 가열 후 섭취하는 것이 좋다.

 

 

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