알고 먹기 51. #숭어

숭어(Flathead mullet)

 

100가지 생선 중 몸매가 가장 빼어나 수어(秀漁)라고 불리는 

숭어는 전 세계적으로 널리 분포하는 회귀성 어종이다.

 

조선시대에 임금님께도 올린 진상품으로, 

임금께 진상했다는 이유로 숭어(崇漁)라고 불렸다. 

 

제일 작은 숭어는 모치, 참동어, 손톱배기, 

4년 정도 자란 숭어는 댕가리, 딩기리, 무구력으로 불린다. 

7년 정도 자라면 숭어라 부른다

 

민물과 바닷물을 오가는 숭어는 이름이 많기로 유명하다. 

지방별로 어림잡아도 100개가 훨씬 넘는다. 

 

전라도 영산강변에서는 성장 과정에 따라 

모쟁이→모치→무글모치→댕기리→목시락→숭어라고 불리고 

 

전남 강진에서는 모치→동어→모쟁이→준거리→숭어라고 부른다.

 

그만큼 우리나라 어디에서나 많이 잡히는 생선이라는 뜻일 텐데

맛으로 꼽자면 영산강 하류 몽탄 주변에서 잡히는 것을 으뜸으로 친다. 

 

 

 숭어 효능 및 부작용

 

숭어는 예로부터 귀한 약재로도 쓰였다.

 

동의보감에서는 “사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고

오장을 이롭게 할 뿐만 아니라 살찌게 하며 이 물고기는

진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼리지 않는다”

 

방약합편에서는  “백약(百藥)을 꺼리지 않으니 이 점을 높이 산다”라고 기록하였다.

 

난호어목지도에서는 “숭어를 먹으면 비장에 좋고,

알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다”며 그 맛과 효능을 말한다.

 

• 등 푸른 생선의 특성상인 오메가3 지방이 풍부하다.
• 고단백 저지방 식품으로 칼로리가 낮아 다이어트에 좋다.
• 단백질과 철분이 풍부해 빈혈예방에 효과를 보인다.
• 비타민A와 비타민B, 콜라겐  비타민D도 풍부해 피부질환 예방과 세포 재생에도 좋다.
• 칼슘과 칼륨의 흡수를 돕는 역할을 해 골밀도 낮은 여성에게 특 좋다.
• DHA와 EPA 함량이 하루 섭취 권장량(650mg)의 2배 이상이다.
• 심장병, 동맥경화, 뇌졸중, 치매 등 혈관질환 예방에 좋다.

 

 

단, 몸에 열이 많은 체질이거나, 피부질환이 자주 생기는 사람도 피하는 것이 좋다.

비린내가 많이 나는 생선이라, 비위가 약한 사람들은 피하거나 미나리와 함께 먹는 것이 좋다.

 

 

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 숭어와 가숭어의 차이점

 

숭어: 보리숭어, 개숭어, 참숭어로 불리며 양식을 하지 않으며 겨울에서 봄까지 제철
가숭어: 참숭어, 밀치, 언구로 불리며 대량 양식을 하며 겨울에 제철

 

• 서로 제철이 다르다. 숭어는 11월 ~ 4월로 제철이 더 긴 편이고, 가숭어는 겨울이 제철이다.
• 머리의 모양이 다르다.  숭어는 좀 더 둥근 편이고, 가숭어는 머리가 평평한 편이다.
• 눈동자의 색깔이 다르다. 숭어는 눈동자의 테두리가 검은색인 반면, 가숭어는 눈동자에 노란색이 두드러진다.
• 꼬리지느러미의 경우 숭어는 V자로 날렵한 반면, 가숭어는 평평한 편이다.

 

 

 어란

대만의 우즈위

어란은 생선의 알을 장기간 보관하여 먹기 위해 만든 것이다. 

 

숭어, 민어, 연어, 조기 등 각종 생선 알로 만든다.

예로부터 숭어알로 만든 것을 가장 귀하게 여겨 왔다. 

 

다른 나라에도 유사한 식품이 있는데,

이탈리아의 보타르가와 일본의 카라스미, 대만의 우위즈가 있다.

 

조선시대 전라도 지역에서는 음력 3월에 암컷 숭어를 잡아 

배에 가득 찬 알로 어란을 만들어 4월 그믐 안에 왕실에 진상하였다. 

 

숭어는 맛이 빼어나므로 조선 초기 명나라에 바치는

진상품에는 반드시 숭어가 있었다.

 

• 어란 만드는 법

1. 어란은 생선 중 주로 민어나 숭어 한 마리에서 뺀 알 두 편을 한 쌍으로 하여 말린다.
2. 외관은 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐른다.
3. 숭어알은 숭어의 산란기에만 얻을 수 있는 귀한 것으로, 4〜5월경 산란을 앞둔 숭어를 잡아 만든다.
4. 막 채취된 숭어알을 터지지 않도록 하여 소금물에 담가 불순물을 뺀 뒤 간장에 하루 동안 담가 어란 특유의 색과 맛을 만들어 낸다.
5. 간이 배면 어란의 물기를 빼고, 어느 정도 건조가 되면 모양을 잡아가며 말린다.
6. 건조시킬 때는 수시로 참기름을 발라 준다. 이 과정에서 기름기가 배어 나오면서 다갈색의 윤기가 흐르고, 20일이 경과하면 알이 단단해진다.

 

민어나 숭어는 주로 서해안 중부지역 전래의 명물 생선이었으므로

일찍부터 어란이 가공되어 왔다.

따라서 이 지역 어란이 명물로 일컬어졌다.