알고 먹기 7. #트러플

 

트러플(Truffle)이란?

세계 3대 식재료 중 하나인 트러플(Truffle)은 한국의 산삼과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나며 프랑스의 3대 진미를 꼽을 때도 푸아그라나 달팽이 요리에 앞설 정도로 귀한 대접을 받는다. 트러플은 강하면서도 독특한 향을 가지고 있어 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우한다. 인공 재배가 전혀 되지 않고 땅 속에서 자라나기 때문에 채취하기도 어렵다. 때문에 유럽에서는 ‘땅 속의 다이아몬드’라고 불리기도 한다.

서양 송로(西洋松露) 또는 트러플(truffle)은 진귀한 버섯의 한 품종으로, Tuber 속에 들어가는 버섯을 총칭한다.

대중적으로는 흰색과 검은색 두 가지 패턴으로도 구분된다. 땅 속에서 자라기 때문에 흙 속에 묻혀 있어 맨눈으로는 찾기 어려우며, 따라서 유럽에서는 전통적으로 돼지나 개 같은 후각이 발달한 동물을 이용하여 트러플을 채취하였다. 특히 발정기에 접어든 암퇘지가 이 냄새에 심하게 반응해 날뛰기 때문에 과거에는 정력제나 최음제로도 여겨졌다고 한다.

한국어로는 '서양송로버섯'이라고 한다. 일반적으로 말하는 '송로버섯'은 '알 버섯(Rhizopogon rubescens)'을 의미하는 것으로 트러플과는 구분된다. 

 

 

화이트 트러플

 

트러플 채취

과거에는 암퇘지로 찾는 것이 일반적이었지만, 현대에는 점차 훈련시킨 개를 이용하는 것으로 넘어가고 있다. 트러플 사냥꾼들은 자신만 알고 있는 트러플 명당이 있기 마련인데, 숲 속에서 돼지를 데리고 다니면 너무 남들의 눈에 띄어서 남들에게 “이 지역에서 트러플이 많이 납니다”라고 광고하는 꼴이기 때문이다. 개 중에서 라고토로 마뇰로 가 트러플 사냥으로 유명한 품종이고, 다른 품종은 비록 라고토로 마뇰로 보다 트러플 링 훈련 성공률이 낮지만 그래도 여러 품종이 쓰인다.

 

트러플 특징

주로 유럽, 중국, 일본, 북미 떡갈나무 숲의 땅 속에 자라는 이 버섯은 겉에 흙이 묻은 상태에서는 정말 돌멩이랑 구분이 안 되지만 몸값은 몇백 배 이상 차이 난다. 종균은 5～30㎝ 땅속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

프랑스에서는 주로 블랙 트러플을 최상품으로 치며, 이탈리아에선 흰 트러플을 최상으로 친다. 그래서 프랑스에 남는 흰색을 이탈리아에서 팔고 이탈리아에서 남는 블랙 트러플을 프랑스에서 판다고 알려져 있다. 프랑스의 블랙 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아의 흰 트러플은 날것으로만 즐길 수 있으며, 만일 프랑스식으로 해 먹으면 특유의 향이 날아간다는 단점이 있다. 이렇듯 블랙 트러플이 활용도가 높아 요리에 더 자주 이용되고 인지도도 높다.

한반도에는 자생하지 않는다고 알려졌으나, 한국에도 자생하는 트러플이 있다. 경상북도 포항시에서 2020년 최초로 국산 트러플이 발견되었다. 분석 결과 트러플의 한 종인 Tuber huidongense로 판명되어 재배를 위한 연구에 들어갔다고 한다. 그러나 아직까지 그 수가 많지 않아 거의 전부를 수입한다. 일본의 경우 사이타마현과 군마현에서 트러플이 자생하고 있는데, 특히 사이타마현은 일본 최대 트러플 자생지이다. 그러나 한국에서는 후쿠시마 원자력 발전소 사고로 인한 방사능 피해를 우려하여 사이타마현을 수입 금지 지역으로 지정하여, 일본의 트러플을 수입하는 것은 어렵다.

고가로 매매되기 때문에 블랙 다이아몬드라는 별명으로도 불리고, 채취꾼끼리 절도나 폭력, 살인도 자주 벌어진다. 미국에서는 트러플 채취 시즌이 되면 난리가 난다. 그 지역 땅주인이 일꾼들을 사서 총기로 무장시키고 24시간 감시하는데, 이에 맞서서 몰래 송로버섯을 채취하는 불법 채취꾼의 분쟁이 매년 벌어진다. 이런 불법 채취를 통해 얻은 송로의 유통을 막고자 유통 허가 제도를 시행하고는 있지만 워낙 트러플을 구매하려는 중간 상인이 많아서 별 효과는 없다.

 

 

 

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트러플 맛과 향

프랑스의 루이 14세가 즐겼다는 트러플은 고유의 맛과 향이 독특한 것이 특징으로 다른 식재료와는 확연히 다른 맛을 지니고 있다. 트러플의 맛만 놓고 보면 담백하고 고소한 맛이 나지만 트러플의 가치는 그 향에 존재한다. 트러플은 ‘깊은 숲 속에서 느껴지는 흙의 냄새’라고 표현될 정도로 농후하고 깊은 향을 지니고 있다. 

 

보통 전용 기구를 사용하여 얇게 슬라이스해 먹는 것이 일반적이며 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이다. 때문에 날 것 그대로의 상태로 다른 요리와 함께 먹거나 수프나 샐러드 정도로 활용된다. 보통 검은색의 트러플은 오믈렛이나 리소토(risotto) 등에 사용되며 흰색 트러플은 파스타에 이용되거나 음식 위에 고명으로 뿌리기도 한다. 최근 들어서는 오일이나 꿀에 첨가되기도 하고, 트러플을 닮은 모양의 초콜릿이 만들어지기도 한다.

 

트러플의 유래

중세 프랑스의 음식 문화는 그다지 발달한 편이 아니었으나 이탈리아 피렌체의 메디치(Medici)가 출신인 카트린느 드 메디치가 1533년 프랑스 앙리 2세와 정략결혼을 하면서 이탈리아의 발달된 요리 기술이 유입되었고, 이후 프랑스 요리가 발전하기 시작한 것으로 알려져 있다. 이 결혼식은 역사적으로 기록될 만큼 상징성이 있었는데, 르네상스가 찬란하게 꽃을 피운 이탈리아의 문화와 프랑스의 문화가 혼합되는 계기가 되었기 때문이다. 르네상스 시기를 거치면서 이탈리아의 귀족들은 화려한 음식 문화와 식사 예절을 완성했고, 그중 하나로 메디치 가문은 이제까지 프랑스인들이 한 번도 보지 못했던 트러플을 소개하였다. 처음에 흙이 묻은 검은색 돌덩어리라고 생각했던 프랑스인들은 트러플로 만들어낸 음식들을 먹고 난 뒤로 그 빼어난 맛에 깜짝 놀라게 되었으며 이후 트러플은 급속도로 프랑스 음식에 퍼져나가 오늘날에는 프랑스 사람들이 더욱 애용하는 식재료가 되었다.