알고 먹기 41. #더덕

2022. 12. 18.

by. meifi

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더덕(Deodeok OR Lance asiabell)

더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불렸다.

예로부터 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라는 다양한 음식 재료로 활용했다.

더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있는데, 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 비싸고 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 일반적으로 사용되고 있다.

산 더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 ‘사삼’이라고도 불렸다.

생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛은 다르다. 예로부터 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연해서 훨씬 귀하고 품격 있는 식재료로 여겨졌다.

더덕은 주로 증기와 폐를 보하는 약초로써 고름을 빼고 부은 것을 내리게 하며 해독 작용을 합니다. 기관지 내 점막을 만드는 데 도움을 주고 폐 속의 음기를 보하며, 산통과 잠이 많은 것을 치료해 준다.
사포닌 성분은 남성에게는 스태미나 향상, 여성에게는 갱년기 장애를 예방하는 데 효과가 있다고 알려져 있으며, 더덕을 술로 담가 마시면 몸의 진액을 만들고 가래를 없애는 거담 기능에 강장 효과를 볼 수 있다.
유해 콜레스테롤을 녹여주고 노폐물의 배출을 도와 혈액 순환을 원활하게 해주는 효능이 있어 혈압을 정상 수치로 만들어 주는데 좋다고 한다.
이눌린 성분이 함유돼 있다. 피로 해소에 아주 좋고, 집중력 향상에도 도움이 되기 때문에 공부에 지친 수험생이나 직장인에게 좋다.
더덕은 열량이 매우 낮으며 식이섬유가 풍부해 쉽게 포만감을 주고, 풍부한 영양소와 각종 미네랄 성분은 건강하고 균형 있는 다이어트에 큰 도움이 됩니다.

단, 더덕을 과다하게 섭취하게 되면 오히려 혈당을 높이는 부작용이 있을 수 있기 때문에 생더덕은 하루 적정 섭취량인 70g, 말린 더덕의 경우 15g 이상 섭취하는 것을 자제해야 한다.

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더덕은 뿌리 모양에 따라 암컷과 수컷으로 나뉘는데, 잔뿌리가 많고 통통한 것은 암컷이고 매끈하고 길게 생긴 것은 수컷이다.

요리해서 먹을 때는 수컷 형태의 더덕이 맛이 좋다.

좋은 더덕은 골이 깊고 연한 노란빛이나 흰색을 띠며 곁가지가 없이 곧게 자란 것으로 굵을수록 맛이 좋고 효능이 뛰어나다.

크기가 너무 크거나 작은 것은 맛이 떨어지며, 공기 중에 오랫동안 노출되어 마르거나 변색한 것은 좋지 않다.

구입한 더덕은 물에 흙을 깨끗이 씻어낸 후 껍질을 제거하는데, 물에 살짝 데치거나 불에 타지 않게 굴려 가며 겉을 살짝 구우면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

칼로 결 방향대로 돌려가며 껍질을 벗기고 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 후 요리하면 된다. 더덕의 쓴맛은 굵은소금으로 주물러 씻은 후 소금물에 담가 두면 빨리 뺄 수 있다.

더덕을 보관할 때는 얼지 않도록 주의하여야 한다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있다. 더덕의 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고,

남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 정도 말리고, 그늘에서 일주일 정도 더 말려둔다. 그 후 신문지에 잘 감싸서 비닐 팩에 넣고 냉장실이나 냉동실에 두면 된다.

재료 : 더덕 100g, 다진 파 1 큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술. 소금 1/2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 통깨 1큰술

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