알고 먹기 43. #과메기

과메기(Gwamegi)

과메기는 주로 청어나 꽁치를 반건조한 발효 식품이다. 

한국의 동쪽 해안에서는 겨울철에 많은 양의 청어나 꽁치가 포획되었고 이를 보관하기 위해서 생선의 눈에 구멍을 

뚫어 그 구멍으로 실이나 나뭇가지 등을 매달아 보관하는 관목이 과메기의 초기 모습이었다. 

 

역사적으로 과메기에 대한 직접적인 언급은 없으나, 1809년 살림 및 요리책인 규함총서에서 관목이 언급되었고 

여지도서에서 영일현의 산물이 청어이며 공물로 관목을 바쳤다는 기록이 있다. 

여기서 관목이 후에 관메기, 과메기가 되었다고 짐작된다. 

 

영일만에서는 주로 청어로 과메기를 만들었으나 1960년대 이후 꽁치가 많이 잡히자 주로 꽁치로 과메기를 만들었다.

 회나 구이로 먹고 남은 것을 새끼줄로 엮어 바닷가나 부엌에 내장과 등뼈를 제거하지 않은 채로 보관하여 먹었다. 

 

포항, 영덕, 구룡포의 향토음식이었던 과메기가 다른 지역으로 알려진 건 진공 포장과 운송 방법이 개발되고 과메기의 영양가가 알려진 1990년대 이후이다.

 

 

 꽁치와 청어의 차이

 

• 생김새

9월에서 10월 사이에 북태평양에서 잡아 올린 꽁치는 색깔이 붉은 기를 많이 띄고 있다. 

또한 길이가 긴 반면 두께는 얇은 편이다.

반면 청어는 꽁치보다 붉은기가 적고, 길이가 짧으며 두께는 두껍다.

 

• 건조시간

꽁치와 청어는 건조시간이 다르다.

꽁치는 3~4일이면 말릴 수 있지만,  두께가 두꺼운 청어의 경우 6~7일이 걸린다고 합니다.

 

• 맛

꽁치는 부드럽고 쫀득쫀득한 식감을 가지고 있습니다. 두께가 얇은 만큼 건조가 잘 돼 비린 맛이 없으며 잘 찢어진다고 합니다.
청어는 꽁치보다 수분함량이 높아 기름기가 많고 특유의 바닷바람 냄새와 고소한 풍미를 지니고 있습니다.

때문에 개인의 취향에 따라 꽁치와 청어 과메기의 선호가 다릅니다.

 

청어 꽁치 차이점 출처:농민신문

 

 

 과메기 만드는 법

과메기는 제철인 11월부터 생산에 들어가 기후조건에 따라 야외와 실외에서 말리기를 수차례 반복한다.

손질할 때는 꼬리 끝부분을 남겨두는 것이 중요한데, 자연건조를 시킬 때 꼬리 부분을 이용해 건조대에 말리기 때문이다.

이후 손질된 과메기는 바닷물과 민물에 번갈아가며 씻은 후 통풍이 잘되는 그늘진 곳에 걸어두고 

15일 이상 건조 시킨다.

이렇게 건조된 과메기는 35%~40% 수분함량을 지니고 있어 꾸덕꾸덕하게 마르게 된다.

이렇게 바닷바람을 받으면서 서서히 숙성된 과메기는 살이 쫀득쫀득하고 달착지근한 맛을 자랑한다.

 

 

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 과메기 효능 및 부작용

• 비타민D와 칼슘이 많아서 뼈 발달에 도움을 준다.
• 몸에 좋은 오메가-3 지방산도 풍부해 당뇨나 고혈압 등 성인병 예방과 혈관에도 효과적이라고 알려졌다.
• 아스파라긴산이 풍부하게 들어 있어 신진대사를 촉진하고 피로 해소와 간세포 보호, 숙취해소에 도움을 준다.
• 골다공증을 막고 노화방지에도 도움이 된다.

이외에도 과메기는 칼로리 100g 당 178kcal로 높지 않고 저열량에 고단백 음식이라 다이어트에 도움이 되는 식품일 뿐

아니라 근육을 만드는 데에도 좋다.

다만, 과메기에는 퓨린 성분이 많이 들어있기 때문에 요산 수치가 높거나 통풍이 있으신 분들은 주의해야 합니다.

 과메기 고르기 및 보관법

먼저 과메기는 큼지막해야 맛이 좋다. 또한 검은색 빛이 나야 하며 적당히 건조된 것을 고르는 것이 좋다.

또 과메기를 손질할 때는 먼저 껍질을 잡은 상태에서 머리 부분에서 손톱을 이용해 살짝 당겨 벗기면 비린내가 안 난다.

 

구입한 과메기는 되도록 빨리 섭취해야 하지만 만약 게 과메기가 남았다면 냉장보관할 수 있다. 

그렇다고 너무 오래 방치하면 맛이 덜하니 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.

과메기를 보관하는 방법은 신문지에 싸서 냉동 보관한다.

 

 

 과메기 맛있게 먹는 법

 

과메기를 맛있게 먹고 싶다면 다시마 같은 해조류와 채소를 곁들여서 먹는 것이 좋다.

우선 김 또는 다시마와 쌈채소 위에 과메기와 초장을 얹고 편 썰기한 마늘과 풋고추와 같이 쌈으로 만들어 먹으면 좋다. 

소주를 마실 때 과메기를 안주로 선택하면 아스파가린이라는 성분이 속을 편안하게 하고 취하지 않아서 술안주로 최고이다.

 

이외에도,  과메기 무침, 과메기 구이, 과메기 조림 등 과메기로 여러 요리를 즐길 수 있다.