'녹색'으로 변한 '마늘'먹어도 될까?!

 

마늘의 효능

 

✔ 마늘은 우리나라의 4대 채소 중 하나로 각종 양념에 빠져서는 안 될 중요한 식재료이다. 

 

알싸한 맛과 향뿐 아니라 ‘알리신’을 

포함해  여러 유용한 성분들을 함유하고 

있어 항암효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 준다.

 

 

마늘 '녹변현상'이 일어나는 이유

✔ 정확한 원인이 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세 가지로 꼽을 수 있다.

☑ 저온에서 장기 저장 할 경우, 

마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 

싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다. 

 

수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 

드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 

보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 한다.

 

→ 특히, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다.

 

이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는

이 효소가 조금씩 작용하지만,

 

마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이

극대화되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.

☑ 마늘에 들어있는 알리신성분의

황화합물과 마늘의 성분 중 소량

들어있는 철(Fe) 성분이나,

 

믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이

생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.

☑ 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당,

아미노산과 환원당의 반응 때문이기도 하다.

 

 

녹색으로 변한 마늘은 먹어도 될까?

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✔ 녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않다.

 

→ 색이 변한 마늘은 저온 저장 시 마늘 조직 내의

효소작용 때문에 생긴 현상으로 먹어도 몸에는

해가 없다.

 

 

☑ 대부분 음식을 조리할 때 사용되는 

마늘은 다져 냉장고에 보관하여 사용하는데 

가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변해

소비자를 불안하게 만들기도 했다.

 

☑ 한때 말레익하이드라자이드

(maleic hydrazide)라는

발아억제제 농약 때문에 마늘의

 

녹변현상이 발생된다고 잘못 알려져

소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나,

농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌다.

 

 

'녹변현상' 예방하기

✔ 가장 중요한 것은 저온 저장에 대한

스트레스를 주지 않아 효소 작용을 차단하는 것이다.


☑ 단기간 보관 시

→ 통풍이 잘되는 자루에 넣어 건조한 곳에 둔다.

☑ 장기간 보관 시

→ 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

☑ 마늘을 상온에서 한 달 저장 후 다져서 냉장 또는 냉동 보관

☑ 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장 또는 냉동 보관

 

 

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