알고 먹기 13. #고수

 

고수(Coriander)

고수는 로마인에 의해 유럽에 소개된 후, 육류의 저장을 위해 이용되었다. 

오늘날 고수는 세계 각국에서 폭넓게 사용되고 있는데, 특히 태국, 인도, 중국과 유럽에서 많이 사용한다. 

향이 일품이고 비린내를 없애는 데도 효과가 있으며 동양에서는 생것을 선호하고 서양은 씨앗을 사용한다. 

동남아시아의 모든 음식에서 맡을 수 있는 독특한 향이 모두 고수에서 나온 것이다. 고수는 모든 부분이 식용 가능하다. 

잎은 얼얼한 향을 가지고 있고, 말린 씨는 달콤하고 매운 감귤 맛과 향을 낸다. 

씨앗은 주로 생선 및 가금류 요리와 채소 요리에 사용한다. 소시지, 카레, 고기를 굽기 전에 곱게 간 고수 씨를 발라 향을 가미하기도 한다.

 

 

 

 

고수의 효능 및 부작용

강하고 특이한 고수의 향은 제라니 올(geraniol), 리날로올(linalool), 보르네올(borneol) 등의 성분 때문이다. 

이 성분들은 공통적으로 위장의 작용을 도와 소화를 촉진하고 식용을 증진하는 효과가 있다.

특히 제라니올에는 여성 호르몬인 에스트로겐의 기능을 높이는 효능이 있어 호르몬 균형을 정상화하고 갱년기 장애를 예방하는 효과를 기대할 수 있다. 보르네올과 리날로올은 진정 및 진통, 항염 작용을 하는 것으로 알려졌다.

 

• 골다공증 예방
  고수에는 비타민 K가 많이 함유돼 있다. 고수의 비타민K 함량은 100g당 310μg으로 시금치 (270μg) 보다 많다. 비타민K는 혈액을 응고시키는 작용을 하므로 부상이나 수술 시의 지혈에 중요한 역할을 한다.
  
  또한 뼈 형성에 필요한 단백질의 활성화를 돕는 기능으로 골다공증 치료제로도 사용되고 있다. 고수에는 비타민 K 외에도 칼슘과 마그네슘, 인 등 뼈 건강에 도움을 주는 영양소들이 다양하게 포함돼 있어 ‘천연 뼈 건강식품’이라고 불릴 만하다.

 

 

• 면역력 증진
  녹황색 채소인 고수에 많이 들어있는 베타카로틴은 비타민 A의 전구체로서, 섭취하면 신체 점막의 면역력을 높여주는 비타민 A로 변해 우리 몸을 세균이나 바이러스로부터 보호하는 기능을 한다. 베타카로틴은 눈이 빛을 느끼는데 필요한 ‘로돕신’이라는 물질로도 변하므로 야뇨증 예방 및 개선, 시력 저하 예방에도 효과적이다.
  
  
• 나트륨 및 노폐물 배출
  고수에 많이 들어있는 칼륨은 체내의 과도한 나트륨을 배출하고, 미네랄의 균형을 유지하며 부종이나 고혈압을 예방하는 기능을 한다. 또한 이뇨 작용을 통해 소변과 함께 체내의 노폐물을 배출하는 효과도 있다. 최근에는 고수의 킬레이트 작용, 즉 카드뮴이나 수은 등 유해 중금속 및 방사성 물질을 체외로 배출하는 작용에 관한 연구가 진행되고 있다.
  
  

고수의 생잎은 살짝 뜯기만 해도 향이 나지만, 건조시킨 고수는 생잎에 비해 향기가 약하므로, 고수의 향이 익숙하지 않은 사람이 도전할 만하다. 많은 건강 효과를 가진 고수이지만 과다하게 섭취하면 설사를 일으킬 수 있으므로 주의하는 것이 좋다.

 

 

 

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고수 고르는 법 및 보관방법

줄기와 잎이 연하고 색이 짙고 푸르며 뿌리와 함께 있는 것을 구입한다.

깨끗이 씻어 그늘에 말려서 용도에 맞게 사용하는데 보통 잎은 향신료로 많이 쓰이기 때문에 말린 후에 사용하는 것이 좋다.

열매는 약이나 소스류로 사용하기 때문에 무른 것은 걸러주고 손질해준다. 흐르는 물에 씻고 물기를 완전히 없애 밀폐 용기에 두면 오래 보관할 수 있다.

 

※한국인이 싫어하는 풀 '고수'

국내에도 고려시대 ‘빈대풀’이라는 이름으로 전해졌다고 한다. 

하지만 고수는 한국인이 싫어하는 풀로 악명이 높다. '코리안 크립토나이트(수퍼맨 약점)’라는 별명이 있을 정도다. 

 

보통 고수를 싫어하는 사람들은 고수에서 강한 비누 향이 난다며 역겹다고 말한다. 

그런데 이 고수에는 진짜로 비누와 같은 성분이 들어있었다.

미국의 유전자분석업체 'Flavour' 연구에 따르면 로션 등에서 발견되는 '알데하이드'라는 화학 성분이 고수에도 들어있었다.
그런데 이 화학 성분의 냄새를 감지하는 사람들은 후각 수용체 'OR6A2' 유전자가 변형된 사람들이었는데, 변형된 유전자를 

가지고 있는 사람들만 고수에서 독특한 맛과 향을 느낀다는 설명이다.
고수에서 비누 맛이나 세제 맛을 느끼는 이들은 전체 인구의 4~10%에 해당한다고 알려졌다.

다만 해당 유전자 유형을 가진 사람도 고수를 많이 접하다 보면 고수를 좋아하게 될 수도 있다.