알고 먹기 16. #콩잎

 

 

콩잎(Leaves of beans)

경상도 지역과 제주도에서 한정되어 사용되던 식재료이다. 

주로 소금물에 삭혀둔 콩잎에 멸치 액젓, 국간장, 고춧가루, 다진 마늘∙생강 등의 양념을 해서 김치로 먹지만 된장에 담기도 하고, 양념장에 버무리거나 장아찌로 먹기도 하고 물김치, 쌈 등으로 다양한 방법으로 먹는다. 

특히나. 제철인 9월~10월에는 질기지 않은 어린잎이 많아 더욱 다양한 요리를 즐길 수 있으며, 삭혀 만드는 과정을 단순화시킬 수 있다.

 

콩잎

여름철 푸른 콩잎이나 가을철 노랗게 약간 물든 단풍 콩잎 모두 사용하고 푸른 콩잎은 깻잎보다도 부드러운 식감으로, 단풍 콩잎은 줄기를 훑어내며 먹는 재미로 먹는다. 19세기 초 저술된 농서인 <농정회요(農政會要)>에 ‘콩잎을 다 따먹으면 콩알에 기름기가 적어지고 수확량이 줄어들게 된다.’라는 기록이 남은 것으로 보아 콩잎을 먹은 역사는 오래되었을 것으로 보인다.

최근 제주도는 쌈과 차 등으로 다양한 시도를 하여 지역 특산물로 내는가 하면 기능성 식품의 성분 재료로도 활용되고 있다. 

 

 

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콩잎의 효능

• 콩잎에 있는 이소플라본이 당뇨나 비만, 성인병, 유방암 등의 각종 질병에 대해 예방 효과가 뛰어나다
• 지방이 몸에 흡수되는 것을 방해하는 효과가 있어 다이어트 음식으로 아주 좋다.
• 항산화 효능을 기반으로 고지혈증, 동맥경화, 폐암에 효과적이다.
• 혈액 내에 동맥경화를 촉진하는 나쁜 콜레스테롤인 LDL의 산화를 강력히 억제해 동맥경화를 예방한다.

최근 개발된 ‘파 바통 콩잎’의 경우 갱년기 증상 완화에 탁월한 효능이 있음이 밝혀졌다고 한다.

콩잎의 부작용으로는 특별한 부작용은 없지만 과한 섭취는 금물이다.

 

콩잎 고르기 및 손질하기

잎은 너무 크지 않고 초록색이 선명하게 곱고 만져서 부드러운 것, 어린잎이 질기지 않고 연한 것, 꼭지 부분을 만져서 억세지 않고 부드러운 것을 고른다. 벌레를 먹은 것이나 찢어진 것들은 피하는 것과 붉은 반점이나 검은색이 있고 냄새가 이상한 것들은 고르지 않는다. 

 

줄기까지 함께 따진 콩잎은 줄기를 떼고 잎 쪽만 사용한다. 콩잎을 한 장씩 떼서 가지런히 정리한다. 정리한 콩잎을 적당량 한쪽 손에 쥐고 한 장씩 다른 손으로 옮기면서 앞뒤로 흐르는 물에 씻어준다.
바로 사용할 콩잎은 비닐이나 보관 용기에 담아 냉장 보관한다. 오래 먹을 것은 소금에 절이거나 김치, 장아찌로 담가 먹는다.

 

 

콩잎김치 만들기

• 억세지 않고 연한 콩잎을 골라 깨끗이 씻어 차곡차곡 개어 물기를 제거한 후 소쿠리에 건진다. 
• 소금, 식초에 절여 2-3일 삭힌 뒤에 노랗게 익으면 깨끗이 헹구어 건져낸다.
• 마늘과 생강은 다지고 무와 부추는 채를 썬다. 멸치액젓에 고춧가루와 모든 양념을 합하여 양념을 만든다.
• 삭혀 놓은 콩잎 사이사이에 양념을 넣고 간을 맞춰 항아리에 담고 돌로 눌러 놓는다.